【犇報‧第47期】局外人札記 2013.02

   
鯊魚、魚翅、魚翅湯             

葉芸芸

 鯊魚

魚翅本身並沒有任何味道,魚翅最受珍寵的是那凝膠狀、
濃稠、滑潤又有嚼勁的質地感,的確沒有任何其他食物
有這樣特殊的口感。(網路圖片)


美國加州通過一個禁止買賣魚翅的新法案,已經在2013年1月1日生效。

這意味著此後華埠的餐館不再供應魚翅湯,亞洲以外一個最大的魚翅市場將會停止運轉,而美國的最主要魚翅經銷途徑也將關閉。

根據總部在舊金山的海洋認識研究和教育中心  (The Center for Oceanic Awareness, Research and Education)的估計,每年有高達7300萬隻的鯊魚被捕殺,顯然這是極為有利可圖的行業,因為魚翅昂貴的價格。1990年代以來,許多非政府組織如國際自然保護聯盟 (The International Union for Conservation of Nature)等就一再地呼籲保護鯊魚,終止人類捕鯊割翅的殘忍行為,但是成效不彰。特別在大陸改革開放後,市場經濟年年成長的一片好光景中,過去窮怕了的中國人,現在大快開口腹之慾,魚翅的市場需求節節上升更為擴大了,另一方面是工業化的先進捕漁裝備與技術,捕殺鯊魚的行動發生在各大洲的沿海上,也發生在公海上,特別在那些沒有資源嚴格執行法令的貧窮國家的海域,長期的過度捕撈已經使得近三分之一種類的鯊魚瀕臨滅絕。   

加州不是唯一採取法律行動來拯救鯊魚的地方,夏威夷、華盛頓州、和奧勒岡州都已經禁止魚翅貿易了。這是全球關心人士努力拯救海洋高階掠食性動物的新一輪行動。一些國家,如洪都拉斯和巴哈馬,已經完全禁止捕鯊。其他國家,如美國、加拿大、巴西、南非、納米比亞、歐盟,也明令禁止「割鰭棄鯊」,只切下鯊魚的魚鰭,然後將仍然活著卻殘缺不全的鯊魚扔回海裡,任其死亡的殘酷做法。南太平洋的法屬波利尼西亞和庫克群島則聯合規劃了一個兩萬五千平方公里的鯊魚保護區。   

鯊魚是一種非常古老的魚,屬於軟骨魚的一支,生活在比較溫暖的水域,嚴寒的南北極海域沒有牠們的蹤影。鯊魚的繁殖率很緩慢,億萬年下來,演化成了400多種,不同種類的鯊魚有不同的食物,有的肉食,可以吞噬海豹、海龜,有的卻只濾食浮游生物,1975年史蒂芬‧史匹柏(Steven  Spielberg) 的好萊塢電影「大白鯊」(Jaws) 繪影繪聲驚駭人心,事實上只有極少數的鯊魚會攻擊人類。鯊魚在海洋水域食物鏈中是高階掠食性動物,牠們是海洋的清道夫,讓整個海域的生態系統維持平衡。鯊魚全身上下有6至8片鰭,都各有各的功用。胸鰭控制方向,背鰭保持平衡,尾鰭提供前進的力量。而這6~8片鰭也就是中國傳統的美食佳餚:魚翅湯的材料。
   
魚翅       

魚翅的最主要消費者是華人,全球的魚翅貿易也都集中在亞洲,其中超過一半的交易都是經由香港這個銷售途徑的,交易量十分驚人,2011年高達 11,345噸,頂級的20英吋長的長尾鰭價格可以高達每公斤550美元。魚翅最主要的貨源來自沙烏地阿拉伯、新加坡、印尼和台灣。魚翅的最大消費地則是中國大陸,其次是香港、馬來西亞、美國和加拿大。

中國古代稱鯊魚為「鮫」,認為是僅次於龍的充滿生命能量的水生生物。中國人是在什麼時候開始吃魚翅湯的? 傳說中是明朝,或是18  世紀末、19世紀初。 雖然,鯊魚遭遇人類捕殺已經有很長久的歷史,但是,在過去的一個世紀人類開始工業化的過度捕撈牠們之前,鯊魚卻沒有什麼好擔心的,鯊魚可以慢慢地長大,等待牠們成熟到繁殖的年齡,生養幾隻小鯊魚,然後生命就這麼延續下去。

小時候聽父親說起沒落的故鄉鹿港的種種,漁民撐著竹筏自泥沙淤積的港口出海,冬至前後隨著黑潮到來的烏魚群,往往需要先用竹竿大力打散魚群,才能收網拉上魚獲。遇到鯊魚群的時候,可以想像竹筏子所能控制的數量也不會太多,以前的漁民不會「割鰭棄鯊」,對於勤儉的鹿港人來說那實在是暴殄天物的。鹿港人吃魚翅也吃鯊魚肉,切成不大不小的方塊,大火炒熟加上葱薑,再以日本味噌和酒調味。

不知道最初人們怎麼會把魚翅拿來做為食材的? 因為魚翅本身並沒有任何味道,魚翅最受珍寵的是那凝膠狀、濃稠、滑潤又有嚼勁的質地感,的確沒有任何其他食物有這樣特殊的口感。 魚翅湯的鮮美來自高湯,必須和雞肉、豬肉、火腿、干貝等其他動物蛋白質一起慢火煲熬。這是一道慢工出細活、考驗廚師功夫的菜餚。

兒時的記憶裡,有一個自故鄉鹿港來的人,他有古銅色的皮膚,是常年在陽光下工作的印記。我不知道他的姓氏,只記得大人都叫他古董仔,每隔一兩週,他就會用一隻扁擔挑著兩個籃子在近午的時候到來,猜想我們家是他的最後一站,母親總是買下他籃子裡剩下的所有海產。無論是扁魚、沙蝦、西施舌或是海蟹。外婆會炒一碗飯給他充飢,父親給他泡一杯熱騰騰的凍頂烏龍茶。每年他也會帶來魚翅,這些魚翅都是他從鹿港的漁民收購,自己手工慢慢清洗乾淨然後曬乾的。古董仔的魚翅都存放在家中一個陳舊的錫質大圓桶裡,大約有兩尺多高,直徑有一尺來寬。梅雨季節之後,父親在前院曬著一桶又一桶的茶葉時,外婆也會把庫存的魚翅拿出來清理乾淨,晾曬在暖烘的晨陽下,以防蟲害。
    
魚翅湯 ─ 紅燒與清燉       

紅燒魚翅湯絕對不是平常時日的菜餚,一年只可能在餐桌上出現少少幾次,那是除夕夜和中秋祭祖的壓軸主菜,此外只有大人的生日,比如父親或是外婆,或是特別的喜慶,要不就是家裡來了非常特別的客人。因而,吃魚翅湯的味覺記憶總是伴隨著節慶歡喜的氣氛。

據說,我的外婆是鹿港昆圃施家媳婦中紅燒魚翅做得最好的,一鍋紅燒魚翅通常會讓她忙個三天的光景。第一天,外婆先要把曬乾的魚翅洗淨泡在水裡,直到稍微軟化有點彈性。第二天,魚翅置於大鍋內加水和大塊老薑,大火煮到魚翅軟化,此時魚翅只剩下原來乾燥時候的一半甚至更小,熄火等魚翅和水都涼下來,仔細清洗魚翅,必要時再煮第二次,務必要把沾粘的魚肉清除,否則會有很重的魚腥味,往下的功夫也都白費了。接下來最關鍵的是,用一隻老雞,或是大塊里肌肉,外加少量的干貝,老薑和酒也不可缺,但此一關鍵絕對不可加鹽,然後在碳火上慢慢地煲上半天,直到魚翅變軟成凝膠狀,而湯也越來越濃稠。

第三天,老雞和里肌肉捨棄不要,魚翅和干貝撈出來與蔥、香菇、火腿 (傳統的金華火腿先切下一長條,洗淨後用冰糖蒸熟備用) 切絲一起炒,加少許的酒、醬油與鎮江醋調味調色。另外,準備一顆大白菜用油和薑炒熟殿在鍋底,加上炒好的魚翅和湯再一起慢火煲上片刻,最後上桌之前再加上一點鎮江醋和香菜。以我的管見,這一道費時費神的紅燒魚翅湯,最好吃的就是殿在鍋底的白菜和湯。

清燉魚翅的作法,多選用尾鰭那兩片較長的魚翅,先要用棉線紮在一起以免散開,用老雞或里肌肉煲軟之後,免去用蔥薑香菇爆炒的步驟,拿掉老雞干貝和里肌肉後,加入火腿繼續再慢火煲,上桌前剪去棉線,燙少許青江菜搭配,再加上一點鎮江醋提味,魚翅湯會帶一點火腿的煙燻風味和適當的鹹度。
       
鮑魚、魚翅和海參是傳統宴席上最珍重的幾道海味,如今這三樣海產都已經瀕臨滅絕,有關的料理廚藝也會消失,後來人將不知道牠們的滋味。人類是地球上最大的掠食者,無論是在地面上或是海裡。

近年來,經濟不景氣和環保意識的抬頭,似乎終於給了鯊魚族類一線生機。令人意想不到的事情發生在2012年的夏天,北京宣佈所有官方宴席不得包括魚翅湯,香港的魚翅交易立即大幅下跌了將近百分之五十,香港賣魚翅的店家關了三分之一,甚至於曬魚翅的場地也轉移到避人耳目的廠房屋頂上。接著,香港最具代表性、歷史最悠久的半島酒店和香格里拉大酒店也停止供應魚翅湯。新加坡最大的三家連鎖超級市場不再出售魚翅,連台北市專賣南北乾貨的迪化街上,魚翅的生意也越來越清淡了。

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